Soğanı yıllardır yanlış pişirmişiz! 1 çay kaşığı ekleyen farkı görüyor, karamelize tat için birebir

Yıllardır uygulanan klasik yöntem, lezzetin önüne gizli bir duvar ördüğünü söyleyebiliriz. Bilim insanlarının açıkladığı yeni teknik sayesinde soğanı daha kısa sürede, daha derin ve tatlı bir aromayla pişirmek mümkün.

Normalde karamelize soğan yapmak sabır isteyen bir süreçtir. Kısık ateşte yarım saate yakın pişirmeniz gerekir. Bu sürede hem sabrınız hem de ocağın başındaki dikkatiniz sınanır. Fakat Kopenhag Üniversitesi’nden gıda kimyacıları, bu süreci yarıya indirebilecek basit ama etkili bir çözüm geliştirdi. Üstelik mutfağınızdaki her evde bulunan bir malzeme bu işin anahtarı.

Bilim insanları, Maillard reaksiyonu adı verilen doğal bir sürecin yiyeceklerin kahverengileşmesinden sorumlu olduğunu hatırlatıyor. Bu reaksiyon, gıdalardaki protein ve şekerlerin ısıyla birleşip tat, renk ve koku yarattığı o büyülü an. Ancak bu süreç genellikle zaman alıyor. Peki ya bu reaksiyonu hızlandırmak mümkünse? İşte burada devreye bir tutam karbonat giriyor.

Üç orta boy soğan için sekizde bir çay kaşığı kadar karbonat eklemek, mucizevi bir fark yaratıyor. Karbonat, soğanın pH seviyesini hafifçe yükseltiyor ve bu da Maillard reaksiyonunun daha hızlı gerçekleşmesini sağlıyor. Sonuçta yarım saatte elde edeceğiniz karamelize dokuyu sadece 10 dakikada yakalayabiliyorsunuz.

Kopenhag Üniversitesi’nden Prof. Marianne Lund, bu yöntemin yalnızca zamanı kısaltmadığını, aynı zamanda daha zengin bir koku ortaya çıkardığını söylüyor. Soğanın pişerken yaydığı o hafif tatlı koku aslında melanoidin denilen kahverengi pigmentlerin oluşumuyla ilgili.

Ancak her güzel şeyde olduğu gibi burada da bir denge gerekiyor. Bilim insanları, karbonatı fazla kaçırmanın soğanın yapısını bozabileceği konusunda uyarıyor. Fazla karbonat, sebzenin hücre duvarlarındaki pektini zayıflatıyor ve soğanlar yumuşayıp eziliyor. Uzmanlar ayrıca, soğan doğrama sırasında yaşanan göz yanmasının da yanlış bıçak seçimiyle ilgili olduğunu belirtiyor. Kör bıçakla hızlı doğranan soğan, daha fazla gaz salınımına neden oluyormuş.

Bu gazlar havaya karışıp gözlerde yanma yaratıyor. Daha keskin bir bıçakla, yavaş tempoda doğrama yapıldığında bu durum büyük ölçüde ortadan kalkıyor. Yemeğe en sıradan haliyle bile karakter katan soğan, doğru teknikle pişirildiğinde sofranın yıldızına dönüşüyor. Üstelik bunun için ne özel bir tava ne de saatlerce beklemeye gerek varmış.